Comment faire mariner l'agneau?

L'agneau est une viande tendre, savoureuse et respectueuse de l'environnement.Cette dernière est due au fait que le processus de croissance des béliers de races à viande ne comporte pas l'utilisation d'hormones, d'antibiotiques et d'accélérateurs de gain de poids. La composition de la viande est très riche en protéines, en toutes les vitamines nécessaires au corps humain et en un grand nombre de micro et macro éléments. Cependant, pour que le plat de viande d'agneau soit tendre et juteux, il est nécessaire d'apprendre à le cuire correctement.

L'une des méthodes les plus courantes de cuisson de la viande d'agneau est son marinage. Cette procédure vous permet de donner au produit une saveur d'assaisonnement unique et de rendre les fibres de viande plus juteuses et tendres. Faire cuire de l'agneau n'est pas une condition préalable à la cuisson. Le choix de l'utiliser ou non dépend de la recette et des préférences gustatives personnelles de la cuisinière. Cependant, il existe un certain nombre de plats nationaux dans lesquels la marinade est indispensable. Parmi ces plats figurent le kebab et l'agneau fumé.

Mariner obligatoirement car la viande dans les deux cas sera cuite sur le charbon sans eau. Par conséquent, afin d'empêcher l'évaporation rapide de l'humidité naturelle provenant des fibres de viande et de leur séchage, le mouton est pré-saturé d'une abondance de marinade savoureuse et savoureuse. Pour la même raison, il est recommandé de faire mariner l'agneau avant la cuisson. Dans ce cas, la viande est également préparée sans eau et le risque de dessèchement est toujours présent.

La qualité de l'agneau a une grande influence sur le goût final du plat cuisiné. Le choix de la viande doit donc faire l'objet d'une attention particulière. Tout d'abord, vous devriez vous concentrer sur sa couleur. Ainsi, chez un jeune mouton récemment abattu, les fibres de viande ont une couleur rouge vif qui, selon l'appartenance à l'une ou l'autre des parties de la carcasse, peut varier du plus clair au plus foncé. Mais dans tous les cas, la pulpe doit être homogène, sans inclusions brunes et sans odeur répulsive désagréable. La viande fraîche est généralement caractérisée par un arôme léger et spécifique, propre à l'agneau, et ne provoque aucune sensation désagréable.

La meilleure option pour cuisiner des plats variés est une viande de bélier d'un an fraîche et non congelée. Ce mouton dégage l'arôme du lait frais et se caractérise par une graisse absolument blanche. Si la graisse a déjà pris une teinte jaunâtre, alors, très probablement, l'animal abattu était âgé de plus d'un an, respectivement, et la viande sera légèrement plus dure que celle du jeune. Ensuite, vous devez vérifier la fraîcheur de l'agneau. Pour ce faire, appuyez votre doigt sur la chair pour former une fosse peu profonde. Si la viande est vraiment fraîche et n'a jamais été congelée, le sillon s'égalisera rapidement. En cas de congélation répétée, du sang apparaîtra sur le site d'indentation. Cette viande ne doit donc pas être achetée.

Une fois que l'apparence du mouton abattu a été évaluée, vous devez choisir la partie de la carcasse que vous devez acheter. Ce sera votre choix pour différents plats: par exemple, pour la cuisson de brochettes ou de lula kebab, vous devriez acheter la partie arrière de la carcasse, mieux connue sous le nom de jambon. S'il est censé frire de la viande, il est préférable de choisir la longe sur l'os, également appelée partie de côte. Enfin, pour griller des braises, il est recommandé d’acheter la partie la plus tendre et la plus savoureuse de la carcasse - la région lombaire, qui est déterminée par les limites du dernier os du thorax et du sacrum. Pour les amateurs d'abats langue appropriée d'agneau, qui fait partie des produits de charcuterie et rôti sur la braise.

Si, toutefois, la viande fraîche ne peut pas être achetée et que l'agneau acquis dégage une odeur désagréable, vous devez vous en débarrasser avant de laisser mariner le produit.Pour l'éliminer, frottez soigneusement le morceau de viande avec de la moutarde sèche, enveloppez-le dans un sac en plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 3 heures. Passé ce délai, la viande est sortie du réfrigérateur, lavée à l'eau courante et imbibée d'un chiffon doux. Enlève bien les odeurs en trempant l'agneau dans du lait ou de la bière. Pour ce faire, les morceaux de viande sont placés dans un récipient profond, le dessus est versé avec l'une de ces boissons et mis au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Ensuite, la viande est retirée, soigneusement lavée et frottée avec de l'ail haché.

Tremper la viande dans une solution salée préparée à raison de 2 cuillères à soupe de sel par litre d'eau est également utile. L'agneau est également placé dans une casserole et verser sur la solution préparée pendant une heure. Au lieu de l'eau salée, vous pouvez utiliser du yogourt. Seulement sous une telle "sauce", l'agneau devrait durer deux heures. Pour mieux neutraliser les odeurs désagréables, ajoutez jusqu’à 100 g d’ail haché au yogourt. Enfin, le moyen le plus simple de se débarrasser de cette odeur désagréable consiste à éliminer toute la graisse présente dans la viande.

Une fois que l’odeur désagréable est terminée, vous pouvez procéder directement à la marinade. Pour mariner correctement et rapidement l'agneau, il doit être préparé correctement. Pour ce faire, essuyez la viande avec des serviettes en papier ou en papier, nettoyez les tendons et retirez le film et l'excès de graisse. Ensuite, il est coupé en gros morceaux de manière à ce que les coupures tombent sur les fibres. Ensuite, l'agneau est versé avec la marinade cuite et conservé en fonction de la recette et de la qualité de la viande. Ainsi, 1 à 4 heures suffiront pour la viande d'un agneau jeune, alors que pour l'agneau vieillissant, il faudra entre 8 et 12 heures. Les épices pour la cuisson de la marinade peuvent être utilisées à tout moment, mais l’utilisation du romarin, de l’origan, du thym, du paprika et de l’ail frais accentuera le plus clairement le goût et l’arôme de l’agneau.

Le choix des plats est une condition importante pour bien mariner la viande. Habituellement, la marinade contient des ingrédients contenant de l’acide et est conçue pour empêcher le repliement des protéines pendant le traitement thermique. Et puisque c’est l’état de la protéine qui affecte la douceur de la viande, l’utilisation d’un acide pour la préparation de la marinade est tout simplement nécessaire. Cependant, l'acide peut provoquer la formation de substances nocives lors du contact avec les ustensiles en aluminium. Par conséquent, pour faire mariner la viande, utilisez uniquement des récipients émaillés, en céramique ou en verre.

Une autre condition importante pour bien mariner l'agneau est le temps nécessaire pour ajouter du sel. Il est recommandé de saler la marinade seulement 30 minutes avant la fin du saumurage et en aucun cas auparavant. Si du sel a été ajouté au tout début de la cuisson de la marinade, le kebab ou tout autre plat deviendra sec. Cela est dû à la capacité du sel de tirer beaucoup de liquide de la viande et, étant donné la méthode "sèche" de cuisson de nombreux plats, ceci est totalement inacceptable.

En plus des produits contenant de l'acide, la marinade pour agneau comprend de nombreuses épices. Vous devez donc porter des gants pour éviter l'apparition de taches sombres sur la peau de vos mains pendant le processus de marinage. Les légumes verts, utilisés comme assaisonnements, doivent être déchirés à la main, car lors de la coupe au couteau, la plupart des huiles nécessaires s'oxydent au contact du métal et ne donnent pas la marinade.

Chaque type de viande nécessite l'utilisation d'une marinade spéciale.Souvent, les recettes pour faire mariner le porc et le bœuf ne conviennent absolument pas à l'agneau. Par conséquent, pour sa préparation, il est recommandé d'utiliser des recettes adaptées à cette viande.

• Marinade traditionnelle. Pour la préparation de cette composition simple et populaire, vous aurez besoin de 2 oignons moyens, une livre d'agneau, une tasse et demie d'eau moyennement gazeuse, deux cuillères à soupe de jus de citron, ainsi qu'un peu de sel et d'épices épicées. Coupez d'abord l'oignon en demi-rondelles, puis ajoutez-y du jus de citron et mélangez bien. Ensuite, coupez la viande en morceaux de taille moyenne, placez-la dans une casserole profonde et étalez dessus le mélange d'oignons et de citron. Ensuite, ajoutez d'autres épices, versez la viande avec du soda et laissez reposer pendant 3 à 5 heures. Une demi-heure avant la fin de ce temps, la marinade est salée à souhait et après un temps complet de marinage, ils sortent la viande et l'envoient au cuisinier.

• Marinade de kiwi. Pour préparer une telle marinade, 0,5 kg de viande, deux oignons, un litre d’eau minérale fortement carbonatée et des épices sont nécessaires. Le kiwi est pris au taux de 1 pc. par 1 kg de viande. Commencez par peler, coupez les demi-anneaux d'oignon et mettez-les dans la casserole. Ensuite, mettez la viande dessus, ajoutez les épices, pétrissez le kiwi et mettez-le dessus. Ensuite, versez de l’eau minérale de telle sorte que la viande soit complètement fermée et laissez-le pendant trois heures. Une demi-heure avant la fin de la marinade.

• Marinade au kéfir. Pour faire mariner la viande avec du kéfir, il vous faut 1 litre de cette boisson par 1 kg de viande, un bouquet de légumes verts frais, du sel et des épices épicées. Commencez par déchirer les greens en y ajoutant du kéfir, puis mettez le mouton dans une tasse, versez-le dans la masse obtenue et laissez-le pendant trois heures. Salez la marinade devrait être 30 minutes avant que la viande soit prête.

• Marinade à la moutarde. Pour sa préparation, vous aurez besoin de 2 oignons, une livre de viande de mouton, 3 cuillères à soupe de moutarde, la même quantité de crème, de vin blanc sec, du sel et des épices, ainsi que 50 g d'huile d'olive (végétale). Dans un premier temps, les oignons sont pelés et coupés en rondelles, puis ils commencent à être cuits dans du beurre ou de l'huile végétale, après quoi 350 ml de vin blanc sont versés. Après que le vin se soit évaporé à 1/3, ajouter la crème à la moutarde dans la casserole, bien mélanger et poivrer. Ensuite, le mélange est cuit à feu doux pendant 5 minutes, refroidi et versé dans une casserole remplie de viande. Après deux heures, la viande sera entièrement préparée pour la cuisson sur du charbon ou la rôtissage au four.

• Marinade à la sauce soja. Pour sa préparation, vous aurez besoin de 100 ml de sauce de soja, une livre d'agneau, un quart de piment, deux gousses d'ail, 20 g de légumes frais, une cuillère à café de sucre et deux cuillères à soupe de jus de citron. On passe d’abord l’ail à travers l’ail, le chili est finement coupé, la sauce soja et le jus de citron y sont versés, la verdure et le sucre sont versés. Ensuite, les morceaux de viande sont placés dans la marinade et laissés pendant trois heures. Une demi-heure avant la fin du marinage, la viande est salée au goût.

• Marinade sur le jus de grenade. Pour la préparation, vous aurez besoin d'un kilogramme de viande, d'un verre de jus de fruits, de trois gousses d'ail, de 5 g de poivre noir moulu et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Tous les ingrédients sont mélangés dans une casserole, y mettre du mouton et laisser reposer de deux à six heures. Cette marinade est considérée comme la plus productive. L'acide de la grenade ne tue pas les fibres de la viande et confère au mouton un goût riche et noble.

• Marinade pour caret. Vous devez préparer les ingrédients suivants: 1 kilogramme de côtelettes d'agneau, un verre d'huile d'olive, 1 oignon, 5 gousses d'ail, la feuille de laurier, trois branches de romarin et un mélange de poivrons. Tous les composants sont mélangés dans des récipients profonds, reposez les côtes et laissez pendant 30 minutes.

Voir la recette du plus délicieux shashlik au mouton dans la vidéo ci-dessous.