Kobe Beef - Le secret d'un vrai dîner japonais

 Kobe Beef - Le secret d'un vrai dîner japonais

Le bœuf de Kobe n'est connu que d'un cercle restreint de personnes.Une viande savoureuse, douce et très juteuse peut être considérée comme un vrai délice, car elle n’est pas à la portée de tous.

Qu'est ce que c'est

Au VIIe siècle, une loi interdisant les produits carnés a été adoptée au Japon. Il n'a été annulé que vers le milieu du XIXe siècle, si bien que les animaux à cornes ont été pendant assez longtemps sans la surveillance nécessaire, de sorte que les individus faibles n'ont pas survécu, et la base du pâturage était le représentant le plus puissant. Les autres taureaux étaient gros, en bonne santé et présentaient des niveaux élevés de graisse intramusculaire.

Au début du 20ème siècle, les vaches japonaises s'appelaient Vagyu. Ils étaient divisés en quatre sous-espèces: noire, brune, sans cornes et à pattes courtes. Le plus commun est le type noir, qui a été créé à la suite du croisement de races japonaises et européennes. Ce sont ces vaches qui sont devenues la source de la viande de marbre japonaise. Bien sûr, il y a des taureaux et d'autres races dont la viande a une teinte de marbre, mais c'est le bœuf Vagyu qui est considéré comme le plus recherché et dont la couleur diffère considérablement d'un morceau de viande ordinaire.

Après la naissance, les veaux se nourrissent exclusivement de lait maternel et non du mélange. Ils broutent dans l'air frais, pincent l'herbe verte et, quand ils grandissent, se nourrissent de grains de maïs pendant 400 jours. Les veaux reçoivent le maximum de soins et de confort. Beaucoup de gens considèrent cela comme un mythe, mais ils incluent de la musique classique tous les jours, ils suivent des procédures de massage et sont soutenus par des supports spéciaux afin que leurs jambes ne soient pas trop fatiguées. Souvent, de la bière et du gâteau de riz de saké sont ajoutés aux aliments.

Le bœuf de Kobé est connu dans le monde entier, mais il est presque impossible de le sortir du Japon, car il est soumis à des taxes élevées. C'est pourquoi les vaches Vagu ont été élevées aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Cependant, les soins aux animaux dans ces pays diffèrent de ceux de l'Est.

Au Japon, il n'y a pas beaucoup de grands champs pour les vaches qui marchent, il est donc impossible de faire de nombreux troupeaux. Les taureaux Vagyu paissent dans de petites fermes et le nombre maximal de têtes est de 100 pièces. À l'est, ils préfèrent conduire les troupeaux aux champs pendant une courte période et les élever dans des stalles fermées. Aux États-Unis et dans d'autres pays, au contraire, les vaches passent le plus de temps possible à l'air libre. En passant, dans l’Ouest, ils obtiennent de la viande de marbre d’autres races, mais elle n’est pas aussi délicieuse que Kobé.

Description

Le bœuf marbré japonais compte un peu plus de 120 sous-espèces. En passant, le mot «marbre» ​​lui-même est utilisé car la découpe du morceau de viande est extérieurement similaire à la pierre sur laquelle se trouvent des veines. Ils obtiennent du Vagyu à partir de carcasses de jeunes taureaux - ce boeuf est beaucoup plus doux et plus savoureux que la viande d'un individu adulte.

Cependant, il ne suffit pas de simplement élever un taureau en bonne santé: la carcasse passe également un très grand nombre de tests. Il existe un cadre rigide pour la certification d'un tel produit, consistant à vérifier le niveau de persillage, la saturation des couleurs, la douceur de la viande, sa structure et même le brillant des couches grasses. Lorsque les experts s’assurent de la qualité du bœuf présenté, ils attribuent au produit un sceau spécial appelé «Chrysanthème japonais».

Dans les restaurants du pays du soleil levant, Kobe est cuit directement devant les visiteurs sur un énorme agrégat. Le produit est frit dans de l'huile de tournesol, préalablement frotté d'épices et parsemé de graines de sésame. Certains endroits offrent un délicieux plat - le sukiyaki nabe. Kobe est servi avec du fromage de soja, du ragoût de légumes, des pâtes et des œufs, tandis que les ingrédients ne sont qu'à moitié cuits et que le reste du travail est effectué par les visiteurs, en faisant bouillir de fins morceaux de bœuf dans une casserole de bouillon chaud.

Catégories de produits

La viande de marbre japonaise est divisée en cinq catégories et trois classes. Les catégories sont définies par la couleur et les classes par le type de coupe. La viande légère de couleur rose pâle avec de fines couches de graisse appartient à la catégorie la plus élevée. Cette viande est la plus chère et est vendue exclusivement lors d'enchères spécialement organisées.Ils sont instantanément achetés par les propriétaires de restaurants japonais d'élite.

Les plus populaires sont les troisième et quatrième catégories de boeuf. Elles sont légèrement plus foncées et ne présentent pas une ombre de marbre, mais cela n’affecte en rien le goût du plat préparé. C’est tout aussi incroyable. Les deux catégories restantes sont en gros très similaires à la viande de qualité standard.

La distribution de classe est la même. La classe A comprend les tranches les plus douces de l’avant des bords épais; c’est la plus haute qualité demandée. La classe B comprend les tranches d'arêtes épaisses et fines de la partie centrale - en règle générale, les steaks sont fabriqués à partir de telles tranches. La classe C comprend les pièces les plus rigides découpées dans le bord fin du dos de la carcasse. Ces produits sont utilisés pour fabriquer du carpaccio ou du goudron.

En Amérique, la qualité de la viande de marbre est vérifiée à une échelle particulière, car elle est nettement meilleure en termes de produits de la classe la plus élevée. Les éleveurs distinguent la viande par le niveau de ses couches graisseuses et de ses veines. La catégorie de l'argent contient 13%, celle du noir - environ 20%, et la plus qualitative - l'or -, 23% de la marbrure.

Que peux-tu cuisiner?

Au Japon, il est de coutume de cuisiner le bœuf de Kobé. Le plat le plus commun est le sukiyaki. Il s’agit d’un fin morceau de viande cuit rapidement dans un bouillon. Le sukiyaki est servi avec des champignons, un ragoût de légumes et une sauce spéciale. Vagyu est souvent servi comme sashimi, cru. Rôtir un tel produit à l'est est extrêmement rare.

En Amérique, les cuisiniers préparent des steaks et les font frire sur du charbon ou des poêles à frire. Le produit le plus populaire reçu lors de la diffusion d'informations sur ses avantages. Il a parlé de la teneur accrue en substances bénéfiques contenues dans le bœuf en marbre, telles que les oméga-3 et les oméga-6, qui sont les plus nécessaires à la santé du corps.

En Russie, la viande de marbre provient de la race Hereford, qui est considérée comme l'une des meilleures, bien qu'elle n'occupe pas les premières lignées de l'échelle Vagyu. Hereford prépare de délicieux steaks.

Comment choisir une boisson pour Kobe?

La viande de marbre japonaise a une longue finale. Il est donc important de bien choisir une boisson. Le bœuf doux ne se combine pas avec des vins trop complexes, il ne peut pas être utilisé avec les cabernets de Bordeaux et de Californie, excellents pour le steak de bœuf Angus.

La meilleure option serait les boissons japonaises traditionnelles: saké, cent ou le vin de Kobé, produit dans le même village que la viande.

Où essayer Vagyu?

Malheureusement, un produit aussi coûteux ne peut être acheté dans un magasin ordinaire. Le coût de la viande d'élite au Japon atteint 150 dollars américains. Il existe plusieurs magasins en ligne en Russie qui fournissent du bœuf Vagyu, mais celui-ci est livré de l’Ouest.

Lors de l'achat, il est recommandé d'étudier attentivement la composition de la viande. Il vaut mieux acquérir la vue australienne, car elle est proche de l'est.

Ce bœuf de Kobé se déguste exclusivement au pays du soleil levant.

Ventes aux enchères

Si les viandes des première et deuxième catégories peuvent toujours être achetées directement, toutes les autres catégories sont vendues exclusivement aux enchères. À l'abattoir, il y a une salle spéciale où ils peuvent trouver des acheteurs et ouvrir une vente aux enchères pour chaque carcasse.

Avant la vente aux enchères, des experts sont invités à évaluer chaque morceau de viande et à lui attribuer un certain prix. Lorsque la vérification est terminée, les enchères commencent. Malheureusement, la quantité de Vagyu étant très limitée à la vente, même au Japon, la demande dépasse largement l'offre. Cela n’est pas surprenant, car la viande de marbre japonais a un goût, une douceur et une jutosité incroyables.

Vous pouvez trouver des informations plus intéressantes et utiles sur le boeuf de Kobé à partir de la vidéo suivante.

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