Longe de porc - quelle partie de la carcasse?

Dans de nombreuses recettes avec la présence de viande de porc, il est recommandé d'utiliser le rein. Les cuisiniers inexpérimentés se demandent quelle partie de la carcasse porte un tel nom.On peut supposer à tort que le mot a quelque chose en commun avec le nom de la consonne du pays, mais ce n'est pas le cas. Nous apprenons de cet article à quoi il ressemble et où se trouve ce filet de porc appétissant.

Le mot "longe" a des racines françaises et est dérivé du terme carré, qui en France est le haut du corps du porc, plus proche du garrot. Il convient de noter que la longe est nécessairement coupée en même temps que l'os. Cependant, vous pouvez également trouver aujourd'hui un filet sans os. Souvent, cette délicatesse est confondue avec les côtes et même la poitrine.

La poitrine est située dans cet endroit non seulement chez les porcs, mais aussi chez d'autres animaux - bœufs, béliers, sangliers et chevreuils, taureaux adultes et jeunes veaux. Si vous parlez une langue scientifique, l'os s'appelle le muscle du dos, situé dans la colonne vertébrale de l'animal, du lombaire au cou. Le nom anglais du filet de longe de porc (traduit par «longe de porc») indique directement le lieu où se trouve la longe.

Cette partie de la carcasse de porc est le plus souvent recommandée pour la préparation de divers plats pressés. Étant donné que le filet et le filet de la longe sont dépourvus de film et de nervures, cette viande de porc sélective est cuite assez rapidement. En raison de l'absence de fibres grossières, la viande préparée ne devient pas dure et sa jutosité est différente. Le goût riche et la simplicité du traitement préparatoire affectent le coût plutôt élevé de la longe.

Les athlètes, les femmes pendant la période d'allaitement et les partisans d'une nutrition adéquate préfèrent également la région dorsale. La protéine contenue dans cette pulpe est facilement digestible pour le corps humain. La viande est riche en vitamines B, qui ont un effet bénéfique sur les processus métaboliques et le système nerveux. De plus, la riche composition en minéraux de la pulpe aide à restaurer et à renforcer le tissu osseux, ainsi que la réanimation cellulaire.

La poitrine est un type de viande idéal dans les plats pour un festin festif et pour un déjeuner de tous les jours. Même dans le mode de nutrition appropriée au moins une fois par semaine, cette viande diététique sera très utile. Selon son goût, la viande de cette partie de la carcasse est légèrement salée. Ainsi, lors de la cuisson de la longe, il n'est pas nécessaire d'ajouter beaucoup de sel. En raison de la présence de graisse dans le processus de torréfaction, il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'huile de tournesol en grande quantité, ce qui aura sans aucun doute un effet positif sur les avantages du plat fini.

La viande des muscles de la colonne vertébrale n'a pas besoin d'être longtemps marinée pour se ramollir, pas plus qu'elle n'a besoin d'être nettoyée à fond du gras vif ou vivant.

À partir de la longe, des plats principaux savoureux et délicats sont préparés. Cette viande convient également à la cuisson des escalopes ou des côtelettes sur os, du rôti avec des légumes ou de la sauce à la viande dans n'importe quel plat d'accompagnement. Cette partie de la carcasse est idéale pour les steaks, le porc et les côtelettes de porc, vous pouvez faire cuire la chair sur la braise. Il s’avère de cette carcasse de porc au filet une excellente escalope. La viande peut être utilisée pour préparer de la viande hachée mélangée à du poulet ou du bœuf. La longe convient également à diverses soupes riches - bortsch, pois et autres.

Au niveau de la production, la longe est souvent utilisée comme matière première pour le fumage ou le salage. Balyk est également fabriqué à partir de viande marinée. Choisis souvent cette variété et pour la préparation de la carbonade. Certains croient même à tort que poitrine et hache sont synonymes. En fait pour cette délicatesse, la meilleure pulpe est choisie sans os ni graisse, puis, conformément aux technologies de production modernes, le filet est traité dans la chambre de cuisson à la vapeur et cuit au four.

Pour rendre la poitrine plus juteuse, vous devriez la battre un peu avant la cuisson. La viande congelée doit être décongelée naturellement à la température ambiante. En aucun cas, il n'est pas nécessaire de décongeler la chair au micro-ondes ou sous l'eau courante, cela gâcherait la structure de la viande et le goût du futur plat. Cela aidera à maximiser le goût de la poitrine de sa présence dans un endroit frais (réfrigérateur) pendant 3 ou 4 jours.

Pour cuisiner un chef-d'œuvre culinaire en utilisant une longe de porc, Il est nécessaire de choisir une coupe de haute qualité.

• Tout d’abord, cette partie de la carcasse ne doit pas dégager une odeur désagréable, ce qui indique qu’elle est fade. L'odeur du porc est plutôt neutre, alors que le porcelet sent un peu le lait. Dans le processus de cuisson de la viande de sanglier peut ne pas sentir assez bon, il est donc préférable de choisir une carcasse féminine. Sur le marché, le sexe peut être déterminé simplement en chauffant l'extrémité pointue d'une épingle avec un briquet ou une allumette et en perçant la chair de la pièce sélectionnée avec elle. S'il y a une odeur désagréable, alors la viande de sanglier est sur le comptoir.

• Il est également important d'évaluer la couleur de la viande. Il devrait être uniforme et avoir des nuances de rose. Les taches, les taches de sang et les écarts de couleur indiquent la mauvaise foi du vendeur ou des dommages à la chair. Vous pouvez vérifier la présence de colorants à l'aide d'une serviette en papier. Si, en épongeant son morceau choisi, il ne restait plus de taches de couleur, la viande n'était pas teintée.
• Afin de ne pas acheter par erreur de la viande d'une autre partie de la carcasse de porc, vous devez privilégier les morceaux avec un os. La présence de côtes indiquera que c'est le morceau de la partie dorsale qui est présenté sur le comptoir. Si vous souhaitez acheter une longe sans os, vous devez demander au boucher du marché de découper la carcasse immédiatement avant l’achat.

• Lors du choix de la longe, faites attention au rapport entre la graisse et la couche de viande. Car ce type de pâte est caractérisé par une teneur minimale en graisse, tandis que sa couleur doit être blanche. Les nuances de jaune dans la graisse indiquent l'âge de l'animal.
• La chair fraîche du rein, lorsqu'elle est pressée, est rapidement restaurée et la dent disparaît. Dans la viande de pas la première fraîcheur, la dépression peut ne pas disparaître pendant longtemps, mais le liquide va s'y accumuler.
• Il n'est pas recommandé de conserver la longe acquise pendant longtemps. Mais si la viande est achetée pour l’avenir, elle peut être complètement imbibée d’essuie-tout, soigneusement emballée dans du papier aluminium et stockée au congélateur. Les chefs expérimentés recommandent également de cuire la pâte au four dans un four pour la conserver enveloppée dans plusieurs couches de papier d'aluminium au réfrigérateur.

Comment tailler le cou-épaule du porc, voir la vidéo suivante.